LIQUEUR

1/. Le terme, appliqué à un vin, signifie son extrême onctuosité, notamment pour les vendanges tardives de Sauternes, d'Alsace, d'Autriche et d'Allemagne (voir ces pays).

2/. Le vin de liqueur s'associe lui à des vins vinés ou mutés (VDN, Madère, Porto...).

3/. La liqueur proprement dite, que l'on peut définir en deux grandes catégories :
- Les liqueurs de fruits
Les liqueurs de fruits, obtenues par macération des fruits dans l’alcool durant plusieurs mois, stabilisation par le froid et addition de sirop, sont les plus riches en vitamines (gare au régime).
- Les liqueurs à base d’esprits
Plus nombreuses, les liqueurs à base d’esprits, c’est-à-dire d’extraits d’essences et d’arômes de fruits, plantes ou autres graines et racines, sont pour les meilleures mélangées à de grands alcools.

4/. Liqueur de tirage. La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g de sucre par litre pour faire 1 kg de pression durant la Seconde Fermentation. Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g de sucre par litre. Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g par litre. Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g de sucre par litre.
5/ Crème : définit les liqueurs sucrées, comme la crème de cassis, de cacao, de framboise ou de menthe.