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acidité

L'équilibre de l'acidité est fondamental dans le vin, et les acides sont les constituants essentiels du vin, qui lui donnent couleur, fruité et saveur. Leur action, outre bactéricide, sert aussi à brasser les aliments. On distingue les acides volatils et les acides fixes.

- Acidité fixe
Ensemble des acides organiques et minéraux (tartriques, maliques et citriques), calculé par la différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile.

- Acidité totale
Ensemble de l'acidité fixe et de l'acidité volatile, des acides libres, exprimé en grammes d'acide sulfurique par litre.

- Acidité volatile
Ensemble des acides gras, constitués principalement par les acides acétique et carbonique (mais aussi les acides butyrique et formique), formés par la fermentation alcoolique. Reconnaissable à la dégustation, elle est indispensable à la stabilité et au bouquet du vin, mais sa trop grande importance est préjudiciable.

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