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A L'HONNEUR

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botrytis cinerea

1/. Pourriture Grise. Cryptogame (champignon) qui attaque les pellicules des baies et en détruit la couleur. Les raisins moisissent et se ratatinent.

2/. Pourriture noble. Le même champignon peut avoir des effets extrêmement bénéfiques pour certains types de vins liquoreux. L'archétype est le Sauternes (voir ce mot), où la pourriture noble, associée à un microclimat caractéristique et des conditions climatiques idéales où l'humidité s'associe à une chaleur relative (Ciron), fait des merveilles. Dans ce cas, le champignon provoque en réalité une véritable concentration des sucs du raisin (glycérine), lui faisant perdre son eau.

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